Lehrveranstaltung: Technologie funktioneller Lebensmittel, Vorlesung (1507-211)

Personen:

• Prof. Dr. Jochen Weiss (verantwortlich)
• apl ProfDr Monika Gibis (begleitend)

Lehrform:

Vorlesung

SWS:

4

Inhalt:

Physikalisch-chemische Grundlagen disperser Lebensmittelsysteme werden in der Vor-lesung behandelt: Strukturgestaltung in Lebensmitteln, „Top-Down” und „Bottom-Up” Ansätze, Kolloidale Wechselwirkungen, Grenzflächenchemie und -physik, Grenzflächen-eigenschaften, Grenzflächenspannung/-energie, grenzflächenaktive Stoffe (Tenside/Emulgatoren), Adsorptionskinetik grenzflächenaktiver Stoffe, Laplace und Kelvin Gleichung, Kontaktwinkel und Benetzung, Messverfahren zur Grenzflächen- oder Oberflächenspannung, Grundlagen disperser Systeme (Emulsionen), Emulsion bzw. Microemulsion, charakteristische Eigenschaften und Parameter der Emulsionen, Tropfengrößenverteilungen, Messverfahren zur Bestimmung von Tropfeneigenschaften, Herstellung von Emulsionen, Homogenisierung, Homogenisierungsverfahren, Stabilität disperser Systeme, Destabilisierungsmechanismen wie gravitationsbedingte Trennung (Stokes Gesetz), Flockenbildung, Koaleszenz, partielle Koaleszenz und Ostwald Reifung, Rheologie disperser Systeme, Textureigenschaften der Emulsionen, rheologische Messver-fahren, Texturanalyse der Emulsionen (Textur-Profilanalyse), Biopolymer-Funktionalität und Netzwerkbildung, Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel, funktionelle Eigenschaften der Lebensmittelbiopolymere, Gelier-Mechanismus, Hydrokolloide und Geliermittel, gemischte Biopolymersysteme (Gemischtes Netzwerk (verflechtet), Phasengetrenntes Netzwerk, co-geliertes Netzwerk), Interaktionen von Biopolymeren.

Literatur:

Walstra, Pieter, Physical Chemistry of Foods, Verlag Marcel Dekker, New York, 2003,
ISBN: 0-8247-0355-2
McClements, David Julian, Food Emulsions (2nd edition), CRC Press, Boca Raton, 2005, ISBN: 0-8493-2023-2
Skript

Veranstaltungsort:

Hohenheim

Modul:

• 1507-210 Technologie funktioneller Lebensmittel (Pflicht)

eLearning:

Veranstaltung im ILIAS