Lehrveranstaltung: Food Chain Eier und Geflügelfleisch (4704-431)

Personen:

• apl. Prof. Dr. sc. agr. habil. Michael A. Grashorn (verantwortlich)
• Karin Konzelmann-Heisler (verwaltend)

Lehrform:

Vorlesung mit Übung und Exkursion

SWS:

4

Inhalt:

Eiermarkt in BRD, EU und Welt; Entwicklung des Produktmarktes; Produkthaftung und Verfahren der Qualitätssicherung nach DIN EN ISO 9000 ff; Aufbau und Bildung des Hühnereies; Merkmale der inneren und äußeren Eiqualität; Eiprodukte und Verarbeitung von Eiern; gesetzliche Bestimmungen für die Erzeugung von Eiern, Vermarktungsnormen für Eier; Einführung in die Lebensmittelsensorik, sensorische Bewertung von Eiern; Produkthygiene bei Eiern; Eier als functional foods und ernährungs-physiologische Relevanz; Übungen zur Methodik der Eiqualitätsbestimmungen.
Einordnung der Erzeugung von Geflügel- und Kaninchenfleisch in die tierische Erzeugung in der BRD und in der EU, Entwicklung des Produktmarktes; Organisation der Erzeugung; Vermarktungsstrukturen; Zusammensetzung von Muskelgewebe, Fleischreifung, Schlachttechnik; Schlachtkörper- und Fleischqualität; gesetzliche Rahmenbedingungen der Fleischerzeugung, Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch; ernährungsphysiologische Bedeutung von Geflügel- und Kaninchenfleisch, sensorische Bewertung von Geflügelfleisch; Value Added Products, Convenience-Produkte; Produkthygiene; Übungen zur Methodik der Fleischqualitätsbestimmungen.

Literatur:

Nys, Y., M. Bain, F. van Immerseel (2011) Improving the safety and quality of eggs and egg products. Volume 1: Egg chemistry, production and consumption. Volume 2: Egg safety and nutritional quality. Woodhead Publishing Cambridge, UK
Ternes, W.; Acker, L.; Scholtyssek, S. (1994): Ei und Eiprodukte. Verlag Paul Parey, Berlin
Fliedner, I.; Wilhelmi, F. (1993): Grundlagen und Prüfverfahren der Lebensmittelsensorik. Behr?s Verlag, Hamburg
Prändl, O.; A. Fischer, A.; Schmidhofer, T.; Sinell, H.-J. (1988): Fleisch. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
QMA, (1997). Qualitätsmanagement nach DIN EN ISO 9000 ff für Geflügelmastbetriebe und Eierproduzenten. QMA Bonn
Mead, G.C. (2005): Food safety control in the poultry industry. Wood Publishing Cambridge, UK
Mead, G.C. (2004): Poultry meat processing and quality. Wood Publishing Cambridge, UK
Kerry, J.R., D. Ledward (2009) Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat. Woodhead Publishing Cambridge, UK
Owens, C.M., C.Z. Alvarado, A.R. Sams (2010) Poultry meat processing. CRC Press London, UK

Veranstaltungsort:

Hohenheim

Anmerkungen:

Selbststudium, Computer-Präsentationen, Videos; Übungen zur Eiqualität, Schlachtkörper- und Fleischqualität; Anmeldung erforderlich 3 Wochen vor Modulbeginn über ILIAS Hinweis: Das Modul kann nicht in Kombination mit Modul 4701-470 belegt werden.

Modul:

• 4704-430 Food Chain Eier und Geflügelfleisch (Pflicht)